Gâteau 101 % de chocolat by Claude-Olivier Marti !!!

Recette proposée par Claude-Olivier Marti
Une pure gourmandise, 100 % chocolat pour les vrais amateurs... Cela demande un peu de temps mais ça en vaut la peine !

Ingrédients pour 6 personnes :

    Pour le biscuit au chocolat :
    80 g de noix de pécan caramélisées
    70 g de chocolat noir à 50%
    100 g de beurre fondu
    2 oeufs
    90 g de sucre
    60 g de farine
    Pour la crème au chocolat :
    1,5 dl de lait
    1,5 dl de crème liquide
    3 jaunes d’oeufs (ou 2 gros)
    50 g de sucre
    60 g de chocolat au lait
    60 g de chocolat noir
    1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau
    Pour la couverture :
    120 g de chocolat noir grand cru à 70%
    4 cl de crème liquide
    6 cl de crème double
    10 g de beurre
    40 g de sucre
    6 cl d’eau
    Pour la déco :
    Cacao en poudre
    Quelques noix de pécan caramélisées
Préparation

Pour le biscuit : faire caraméliser les noix de pécan avec 2 cuillères à soupe de miel, laisser refroidir puis les hacher grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et mélanger puis incorporer le beurre, les noix de pécan et la farine. Verser la préparation dans un moule à charnière de 20 cm (garni avec du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes (170°C, thermostat 6, chaleur tournante si possible). Le dessus doit former une croûte mais pas l’intérieur ! Sortir du four, laisser refroidir un peu et démouler sur une grande assiette plate (en laissant le papier sulfurisé dessous). Laisser refroidir.

Le biscuit restera comme ça très moelleux, même s’il ne vous semble pas cuit. Rien ne vous empêche de le cuire un peu plus si vous préférez un biscuit plus sec.

Pour la crème au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange puis mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme pour faire une crème anglaise. Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et y ajouter le chocolat fondu et la feuille de gélatine.

Poser un cercle à entremets de 22 cm autour du biscuit (le mieux étant d’avoir quelque chose d’assez lourd pour que la préparation ne coule pas). Laisser refroidir la crème au frigo pendant 30 minutes (ou pour qu’elle s’épaississe déjà), puis recouvrir le biscuit avec (je mets une assiette assez lourde sur le cercle pour qu’il ne coule pas) et entreposer le tout au congélateur pour 3h.

Pour la couverture : casser 70 g de chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème double. Porter le tout à ébullition et mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Retirer du feu et réserver. Râper les 50 g de chocolat restants, faire chauffer la crème liquide (ébullition) et retirer du feu. Ajouter le chocolat râpé en plusieurs fois, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite la sauce au chocolat et mélanger le tout.

Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle. Étaler la couverture à l’aide d’une spatule souple assez rapidement car le froid la fige rapidement. Entreposer au frigo. Saupoudrer au dernier moment avec le cacao et décorer avec les noix de pécan. Déguster sans attendre !

Pour finir... Petite astuce : attention au démoulage, vu que le biscuit est juste cuit et très moelleux, il n'est pas très solide, impossible donc de soulever le gâteau d'un coup ! J'ai toujours gardé la feuille de papier sulfurisée sous le fond pour le transférer après chaque opération, c'est bien plus simple.

Chocolat aux cerises

Ingrédients:

• 1 c. à soupe beurre mou
• 1 c. à soupe sirop de maïs (glucose)
• ½ boîte (150 ml) lait concentré sucré Eagle Brand
• 1 c. à soupe jus de cerises au marasquin
• 3 à 4 gouttes de colorant rouge
• 4 tasses (400 gr) de sucre à glacer (ou un peu plus au besoin)
• 15 cerises rouges au marasquin coupées en 2, bien asséchées
• (lorsque mes bouboules étaient plus grosses j'ai plaçé 1 cerise entière;)
• 3 carrés (3 on/30 gr) de chocolat Baker’s non sucré
• Paraffine (1 on/30 gr) gros comme un carré de chocolat.

Préparation:

• Mélanger les 5 premiers ingrédients ensemble et ajouter à mesure le sucre à glacer avec une cuillère pour faire une pâte assez épaisse (bien important) et faire 30 (20 pour moi;)petites boules. 
• Déposer celles-ci une à côté de l’autre sur une grande tôle à biscuits tapissée de papier parchemin et congeler environ une dizaine de minutes afin qu’elles soient fermes.
• Sortir du congélateur et dans chaque petite boules insérer ½ cerise au marasquin, rouler-les dans les mains pour prendre la forme d’une boule.
• Remettre au congélateur environ 25 minutes.
• Entre -temps faire fondre la préparation du chocolat dans un bain-marie avec la paraffine..
• Tremper les boules dans le chocolat fondu et les déposer de nouveau sur le papier parchemin. Garder dans un plat hermétique au frigo.

Source :Les plats cuisinés de EstherB

Entremet noisette et chocolat

Ingrédients pour 4 personnes  :

 Pour la dacquoise aux noisettes

• 4 blancs d'œufs 
• 30 g de sucre en poudre 
• 80 g de sucre glace 
• 100 g de noisettes (décortiquées et réduites en poudre) 

Pour le crémeux au chocolat

• 10 cl de crème fraîche liquide 
• 15 cl de lait 
• 2 jaunes d'œufs 
• 40 g de sucre en poudre 
• 100 g de chocolat noir 

Pour la chantilly

• 15 cl de crème fraîche liquide 
• 50 g de chocolat au lait 

Préparation :

• Dans un saladier, monter au batteur les blancs en neige avec le sucre en poudre.
• Quand ils sont suffisamment fermes, incorporer la poudre de noisette et le sucre glace délicatement avec une spatule en bois.
• Quand le mélange est homogène, verser la pâte à dacquoise dans un cercle à tarte posé sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
• Cuire à four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et décercler.
• A l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre, découper 4 ronds dans la dacquoise, réserver.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait.
• Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser cette préparation dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe sans bouillir.
• Couper le chocolat en petits morceaux et l'incorporer à la crème, mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. La crème doit être bien lisse. Laisser refroidir.
• Dans chaque cercle, placer un fond de dacquoise, une couche de crème, au autre fond de dacquoise et enfin le reste de crème.
• Mettre au frais minimum 3 heures.
• Préparer la chantilly au chocolat au lait, dans une casserole, faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux, faire fondre puis verser dans un saladier et mettre au congélateur pendant environ 1 heure.
• Fouetter la crème en chantilly et la mettre dans une poche à douille.
• Décercler la préparation, et décorer à l'aide de la poche à douille pour former des rosaces sur le dessus du gâteau.
• Réserver au réfrigérateur. Sortir 20 minutes avant de servir.
• Décorer avec des copeaux de chocolat.

Entremet poires chocolat

INGREDIENTS:

pour la mousse à la poire:
- 250 gr de poire au sirop (réserver le sirop)
- 20 cl de crème fraîche liquide à 30% MG
- 2 feuilles de gélatine
- 2 CS sucre glace

pour la mousse au chocolat noir:
- 200 gr de chocolat noir patissier
- 4 blancs d'oeufs

pour le gâteau au chocolat:
- 125gr de chocolat au lait
- 60 gr de beurre
- 2 oeufs
- 2 CS de farine

pour le décor:
- 50 ml de sirop de poire
- 1 feuille de gélatine

PREPARATION:

On commence par faire le gateau au chocolat. Je le fais cuire directement dans mon moule. On fait fondre le chocolat avec le beurre, on mélange bien puis on ajoute les oeufs entiers un à un puis en dernier la farine. On répartit bien dans le moule et on fait cuire au four préchauffé à 175°C une douzaine de minutes environ. On sort le gateau du four et on laisse refroidir.

Pendant ce temps on prépare la mousse au chocolat noir, pour cela on fait fondre le chocolat au bain marie , on bat les blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron puis on incorpore très délicatement les blancs au chocolat fondu. On répartit la mousse au chocolat sur le gateau puis on laisse prendre au frigo 2h.

On s'attaque ensuite à la préparation de la mousse de poire. Pour cela on met à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, on place la crème liquide avec le saladier et le fouet au congélateur 20min. On réduit en purée 250gr de poire au sirop (égouttées). On fait chauffer légèrement les poires mixées puis on ajoute la gélatine ramollie on remue jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue. On laisse refroidir un peu. Pendant ce temps on bat la crème fraiche jusqu'à ce qu'elle soit  ferme , on ajoute le sucre glace et on continue de battre pour bien la serrer. On incorpore ensuite délicatement la purée de poire dans la chantilly . On verse ensuite le tout par dessus dans le moule par dessus la mousse au chocolat.

Pour termine pour obtenir un bel aspect brillant on prépare une petite gelée avec 50ml de sirop de poire. On fait ramollir une feuille de gélatine dans un peu d'eau, on fait chauffer le sirop puis on mélange bien avec la gélatine. On laisse reposer que le mélange soit parfaitement refroidie et enfin on verse doucement sur la mousse de poire en répartissant bien . Il ne reste plus qu'à attendre le lendemain pour démouler et finir la décoration de notre gâteau.

Gâteau de petit-beurre au nutella et à la crème mascarpone

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 paquet de petit-beurre soit 24 biscuits
• 100g de nutella
• 125g de mascarpone
• 1 blanc d'oeuf
•  80g de sucre roux
• 1 grande tasse de café fort

Préparation :

• Monter le blanc d'oeuf en neige ferme.
• Dans un saladier, mélanger le mascarpone et le sucre roux.
• Ajouter délicatement le blanc d'oeuf monté en neige.
• Faire chauffer le nutella 20s au micro-ondes pour le rendre plus fluide.
• Tremper rapidement 8  biscuits dans le café et les disposer dans un plat (genre plat rectangle à gratin).
• Etaler le nutella dessus.
• Recouvrir de 8 nouveaux biscuits trempés rapidement dans le café.
• Etaler  la crème au mascarpone dessus.
• Finir par les 8 derniers biscuits trempés rapidement dans le café.
• Saupoudrer le tout d'un peu de sucre roux.
• Réserver au moins 4h au réfrigérateur.