Mousse au chocolat mi-cuite mi-crue

Ingrédients:

Pour 6 à 8 personnes
160g de chocolat noir de très bonne qualité
160g de beurre doux
5 jaunes d’œufs
140g de sucre semoule
5 blancs d’œufs

Préparation :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les jaunes avec 40g de sucre en sabayon (on place le cul-de-poule au bain-marie, puis on fouette jusqu’à ce que le volume triple). Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant. Incorporer les jaunes au chocolat fondu, puis ajouter délicatement les blancs montés. Séparer l’appareil en deux, en réserver une partie au froid. Verser la partie restante dans un moule à cake, et cuire dans un four à 180°C pendant une douzaine de minutes. Dès la sortie du four, presser pour  écraser le biscuit, et laisser refroidir, finir de garnir avec l’appareil réservé, lisser, et garder au froid.
Au moment de servir, tailler en tranches, en s’aidant si nécessaire d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.
Source : d’après Nicolas Le Bec, Thuriès Magazine n°194

Chocolat chaud façon Stéphane Glacier

Ingrédients:

600ml de lait
400ml de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille
2cas de cassonade
250g de chocolat noir à 70% de cacao (j’ai utilisé du Caraïbes)
1 cas de cacao amer en poudre

Préparation:

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et la cassonade. Ajouter le chocolat préalablement râpé dans la casserole. Mélanger au fouet et faire frémir à feu doux pendant 5 minutes. Verser dans des tasses et saupoudrer la surface avec du cacao amer en poudre.

Duo de mousses au chocolat blanc et noir

Ingrédients Pour environ 8 verrines :

400ml de crème liquide
100g de chocolat noir
100g de chocolat blanc
une meringue coupée en petits morceaux

Préparation:

Faire fondre séparément, au bain-marie, les deux chocolats. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis la diviser en 2 parts égales. Ajouter le chocolat noir, et fouetter rapidement (contrairement à des œufs en neige, il faut bien fouetter et remuer rapidement afin que le chocolat ne se fige pas). Procéder de même avec le chocolat blanc. A l’aide d’une poche à douille, disposer alternativement les 2 mousses dans les verrines, en saupoudrant à chaque fois de morceaux de meringue. Laisser au frigo pendant minimum 4 heures, afin que la crème prenne bien.