Fondant chocolat poires

Ingrédients : 

Biscuit fondant au chocolat :

80 g de chocolat noir amer

80 g de beurre 

80 g d'œufs

75 g de sucre

12 g de farine

12 g de fécule

1,5 g de sel

Crémeux au chocolat :

210 g de lait

55 g de sucre

55 g de jaunes d'œufs 

130 g de chocolat noir amer haché finement

95 g de chocolat au lait haché finement

Poires rôties :

4 demies poires au sirop

40 g de miel

30 g de beurre

cannelle, girofle, muscade, badiane (au choix)

Préparation :

Préparation du biscuit fondant au chocolat :

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre.

Mélanger doucement au fouet les deux préparations.

Ajouter la farine, la fécule, le sel et fouetter.

Verser la préparation dans des cercles de 8 cm de diamètre ou dans des moules à tartelettes.

Cuire pendant 15 min dans un four préchauffé à 210°C.

Préparation du crémeux au chocolat :

Chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.

Verser un peu de lait chaud, puis mettre le tout dans la casserole.

Cuire à feu doux en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Verser sur les chocolats et mélanger jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. 

Laisser refroidir.

Préparation des poires rôties :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et le miel avec une pointe de couteau de chaque épice.

Ajouter les poires et faire colorer les deux côtés.

Montage :

Démouler les biscuits.

Répartir le crémeux au chocolat sur les biscuits à l’aide d’une poche à douille.

Disposer une demie poire rôtie sur le crémeux.

ENTREMETS VANILLE-CHOCOLAT

Ingrédients pour 8 à 12 personnes:

Pour le biscuit:

300g de sablés à la noix de coco

4cs de beurre mou

Pour le bavarois vanille:

240g de mascarpone

20cl de lait

40cl de crème liquide entière très froide

140g de sucre en poudre

2 gousses de vanille

7 feuilles de gélatine

Pour le miroir chocolat:

120g de chocolat noir

40cl de crème liquide allégée

2 feuilles de gélatine

Pour les décors en chocolat:

100g de chocolat noir

un peu de noix de coco râpée

un peu de chantilly

Préparation 

La base biscuit:

mixez les sablés et mélangez-les avec le beurre mou. Vous devez obtenir une sorte de pâte sablée

tassez cette pâte au fond d'un cercle pâtissier (ou moule à charnière)

placez au frigo le temps de préparer le bavarois

Le bavarois vanille:

placez vos fouets et votre bol au congélateur quelques minutes (la chantilly prendra mieux)

faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5min

montez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre puis le mascarpone sans cesser de battre. Le mélange doit être ferme

faites chauffer légèrement le lait et ajoutez-y les feuilles de gélatine essorée, mélangez bien et laissez tiédir

versez le lait dans la chantilly, mélangez bien et versez l'appareil sur le fond sablé

placez au frigo pour que la crème prenne

Le miroir chocolat:

faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5min

dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et faites-y fondre le chocolat en morceaux

une fois le chocolat fondu et le mélange lisse, ajoutez la gélatine essorée

laissez tiédir et versez sur le bavarois à la vanille (attention, celui-ci doit être pris)

placez au frigo au moins 3h (moi je l'ai laissé une nuit entière)

Les décors en chocolat:

faites fondre le chocolat au bain-marie et lissez-le bien

pour qu'il soit bien brillant, souple et bien lisse (et si vous avez un thermomètre de cuisson), vous pouvez réaliser la technique de tablage pour chocolat noir: pour cela, faites fondre votre chocolat au bain-marie et laissez-le atteindre la température de 45°puis faites-le descendre à 28° (dans un bain-marie d'eau froide). Remettez-le ensuite sur le bain-marie d'eau chaude et faites remonter à 31°-33°

sur un plan de travail, disposez du papier sulfurisé à plat pour réaliser la fleur: versez le chocolat fondu dans une poche à douille avec un embout très petit (ou prenez une poche de congélation et percez un des angles). Dessinez une fleur avec le chocolat et laissez durcir. Décollez délicatement la fleur du papier

pour le quadrillage au chocolat: prenez une feuille de rhodoïd, moi je n'en avais pas alors je me suis servie d'une feuille plastifiée de classeur. Versez le chocolat avec la poche à douille en faisant des spirales, attendez 2min et faites rejoindre les 2 extrémités de la feuille et maintenez-la avec un adhésif. Laissez durcir et avant de servir le gâteau, retirez et décollez délicatement la feuille du chocolat et disposez sur votre gâteau

vous pouvez saupoudrer un peu de noix de coco râpée et faire des fleurs avec un reste de chantilly