Recette proposée par Claude-Olivier Marti
Une pure gourmandise, 100 % chocolat pour les vrais amateurs... Cela demande un peu de temps mais ça en vaut la peine !
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit au chocolat :
80 g de noix de pécan caramélisées
70 g de chocolat noir à 50%
100 g de beurre fondu
2 oeufs
90 g de sucre
60 g de farine
Pour la crème au chocolat :
1,5 dl de lait
1,5 dl de crème liquide
3 jaunes d’oeufs (ou 2 gros)
50 g de sucre
60 g de chocolat au lait
60 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau
Pour la couverture :
120 g de chocolat noir grand cru à 70%
4 cl de crème liquide
6 cl de crème double
10 g de beurre
40 g de sucre
6 cl d’eau
Pour la déco :
Cacao en poudre
Quelques noix de pécan caramélisées
Préparation
Pour le biscuit : faire caraméliser les noix de pécan avec 2 cuillères à soupe de miel, laisser refroidir puis les hacher grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et mélanger puis incorporer le beurre, les noix de pécan et la farine. Verser la préparation dans un moule à charnière de 20 cm (garni avec du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes (170°C, thermostat 6, chaleur tournante si possible). Le dessus doit former une croûte mais pas l’intérieur ! Sortir du four, laisser refroidir un peu et démouler sur une grande assiette plate (en laissant le papier sulfurisé dessous). Laisser refroidir.
Le biscuit restera comme ça très moelleux, même s’il ne vous semble pas cuit. Rien ne vous empêche de le cuire un peu plus si vous préférez un biscuit plus sec.
Pour la crème au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange puis mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme pour faire une crème anglaise. Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et y ajouter le chocolat fondu et la feuille de gélatine.
Poser un cercle à entremets de 22 cm autour du biscuit (le mieux étant d’avoir quelque chose d’assez lourd pour que la préparation ne coule pas). Laisser refroidir la crème au frigo pendant 30 minutes (ou pour qu’elle s’épaississe déjà), puis recouvrir le biscuit avec (je mets une assiette assez lourde sur le cercle pour qu’il ne coule pas) et entreposer le tout au congélateur pour 3h.
Pour la couverture : casser 70 g de chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème double. Porter le tout à ébullition et mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Retirer du feu et réserver. Râper les 50 g de chocolat restants, faire chauffer la crème liquide (ébullition) et retirer du feu. Ajouter le chocolat râpé en plusieurs fois, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite la sauce au chocolat et mélanger le tout.
Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle. Étaler la couverture à l’aide d’une spatule souple assez rapidement car le froid la fige rapidement. Entreposer au frigo. Saupoudrer au dernier moment avec le cacao et décorer avec les noix de pécan. Déguster sans attendre !
Pour finir... Petite astuce : attention au démoulage, vu que le biscuit est juste cuit et très moelleux, il n'est pas très solide, impossible donc de soulever le gâteau d'un coup ! J'ai toujours gardé la feuille de papier sulfurisée sous le fond pour le transférer après chaque opération, c'est bien plus simple.
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