Gros macaron aux fraises et mousse citron – chocolat blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le macaron:

    3 blancs d’œufs (100 g)
    225 g de sucre glace
    25 g de sucre en poudre
    110 g d’amandes en poudre
    Quelques gouttes de jus de citron

Pour la mousse au citron chocolat blanc :

    2 citrons
    2 œufs
    100 g de chocolat blanc
    50 g de sucre
    1 cuillère à soupe de fécule de maïs
    Des fraises !

Préparation :

Coques du macaron:

La veille, il faudra séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs. En principe, pour réussir au mieux des coques de macaron, il faut que les blancs d’œuf soient séparés déjà 1 semaine à l’avance ! Voire congelés puis décongelés, pour que le blanc battu ait la tenue parfaite. On ne redira jamais assez que la pâtisserie est extrêmement technique !

Faire torréfier la poudre d’amande au four à 150° durant quelques minutes, le temps qu’elle brunisse. Passer la poudre et le sucre glace au mixer, puis ensuite au tamis ou dans une passoire fine. Réserver.

Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre puis quelques gouttes de citron. Battre jusqu’à ce les blancs soient lisses, brillants et très fermes (et forment un bec)

Verser le mélange sucre/amandes en une seule fois sur les blancs. A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. C’est ce que l’on appelle macaroner.

Remplir une poche à douille de la pâte à macaron. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 2 grosses coques en tournant façon escargot pour déposer la pâte. Laisser « croûter », c’est-à-dire reposer à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1 heure.

Après ce temps de repos, préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Faire cuire les coques de macaron pendant 14 minutes, chaleur tournante, en prenant soin de mettre en plus une deuxième plaque en bas du four. Au bout de 5 minutes, normalement, elles commencent à monter et la collerette va se former en 10 minutes de cuisson. Faire ensuite glisser la feuille de papier hors de la plaque. Laisser reposer au moins 7h sans y toucher, avant de décoller les coques.

Mousse au citron:

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Râper le zeste d’un citron. Extraire le jus des 2.

Dans une casserole, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et la fécule. Mélanger au fouet puis faire épaissir sur le feu, sans jamais cesser de mélanger. Ajouter ensuite toujours sur le feu le chocolat coupé en petits morceaux. La crème doit être lisse. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la crème au citron. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (au moins 3h)

Montage du macaron:

Déposer la mousse au citron sur une coque, puis disposer les fraises. Refermer ensuite avec la deuxième coque. Saupoudrer de sucre glace.

Tiramisu aux fraises et chocolat blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes

 500 g de mascarpone
 4 œufs
 50 g sucre impalpable
 500 g fraises
 5 cl de liqueur de fraises ou de framboises ou 25 cl de coulis de fraise réalisé avec 250 g de fraises et 1 cuillerée à soupe de jus de citron
 330 g de biscuits à la cuillère
 100 g chocolat blanc
 1/4 c à c de zeste de citron bio

Préparation

• Fouettez le mascarpone.
• Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et mélangez. Fouettez les blancs d’œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème de mascarpone.
• Lavez rapidement les fraises, équeutez-les et découpez-les en tranches.
• Mélangez la liqueur de fraises à 20 cl d’eau.
• Trempez rapidement les biscuits dans l’eau aromatisée ou le coulis de fraises. Rangez les biscuits dans le fond du plat de service. Versez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Recouvrez de fraises. Répétez l’opération avec le reste des biscuits et la crème.
• Réservez 4 heures au réfrigérateur.
• Cassez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le zeste de citron. Mélangez et versez le chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
• Au moment de servir, réalisez des copeaux de chocolat blanc en grattant le chocolat avec le dos d’un grand couteau. Répartissez les copeaux sur le tiramisu.

La Marque Delhaize

Gâteau de crêpes à la crème de marrons

Ingrédients

 100 g de chocolat riche en cacao
 125 g de crème de marrons vanillée
  25 g de beurre mou
  5 cl de crème liquide
   ½ cuillerée à café de vanille en poudre
   Décor :
  Quelques brisures de marrons glacés

Préparation :

Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes.
Remuer au fouet à main pour lisser la préparation.
Ajouter la crème de marrons et la vanille en poudre.
Mélanger.
Tartiner les crêpes d’une couche de la préparation à la crème de marrons.
Les superposer au fur et à mesure sur un plat de service posé lui-même sur une petite casserole d’eau frémissante. Les couvrir d’un film alimentaire, à soulever pour disposer chaque nouvelle crêpe : elles resteront ainsi chaudes et ne se dessècheront pas.
Enlever le plat du bain-marie.
Poser l’avant-dernière crêpe sur le dessus, sans la tartiner.
Décorer le sommet du gâteau avec la dernière crêpe coupée en morceaux disposés en dôme.
Agrémenter le plat de service de quelques brisures de marrons glacés.
Servir encore tiède.

Meringues moitié-moitié

Ingrédients:

250 g de purée de marrons sucrée (ou crème de marrons)
100 g de noisettes en poudre
4 blancs d’oeufs
120 g de sucre glace
110 g de sucre en poudre
100 g de chocolat noir
40 cl de crème fraîche entière bien froide
1 petite c. à café d’extrait de vanille

 Préparation :
Préchauffez le four à th. 5/150°. Fouettez les blancs avec le sucre glace 5 mn.
Ajoutez le sucre en poudre et l’extrait de vanille. Montez les oeufs en neige
ferme. Incorporez délicatement la poudre de noisettes.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites 12 petits tas de 5 cm de diamètre.
Baissez le four à th. 4-5/140°. Faites cuire les meringues 30 mn. Arrêtez le
four, ouvrez la porte et laissez-les reposer 2 h.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Fouettez la crème en chantilly.
Mélangez le chocolat fondu avec 4 c. à soupe de chantilly et la crème de marrons.
Sur la face plate de 6 meringues, déposez un peu de crème aux marrons. Déposez de la crème fouettée sur les autres. Assemblez-les deux par deux et pressez légèrement

La forêt-noire de Christian Louboutin

Ingrédients:

Le biscuit au chocolat
110 g de pâte d’amande
80 g de sucre
5 oeufs + 1 jaune d’œuf
30 g de beurre
30 g de farine
30 g de cacao
Le sirop aux griottes
400 g de cerises surgelées
70 g de sucre
6 cl d’eau
La crème au chocolat
125 g de lait
125 g de crème
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
90 g de chocolat à 70 %, haché
La chantilly au chocolat
70 g de chocolat à 70 %
45 g de lait bouillant
225 g de crème fouettée
La finition
chantilly
kirsch
copeaux de chocolat

Préparation :

Le biscuit au chocolat
Mixez 110 g de pâte d’amande et 40 g de sucre. Incorporez 4 jaunes d’œuf et 2 œufs entiers. Mixez 15 minutes. Fouettez 3 blancs en neige avec 40 g de sucre. Ajoutez-les au mélange précédent, puis, délicatement, incorporez 30 g de beurre fondu refroidi et 30 g de farine tamisée avec 30 g de cacao. Versez dans un moule de 18 cm, beurré. Glissez au four préchauffé à 180 °C (th. 6), 20 minutes.
Le sirop aux griottes
Faites cuire 400 g de cerises surgelées et 40 g de sucre au bain-marie 2 heures. Égouttez et réservez le jus. Faites bouillir 30 g de sucre avec 6 cl d’eau et incorporez-y le jus de griottes.
La crème au chocolat
Faites bouillir 125 g de lait et 125 g de crème. Fouettez 2 jaunes d’œuf et 40 g de sucre et délayez-les avec le mélange précédent. Laissez cuire comme une crème anglaise. Filtrez et versez sur 90 g de chocolat à 70 %, haché. Mélangez puis mixez trois fois. Réservez au frais.
La chantilly au chocolat
Faites fondre 70 g de chocolat à 70 %. Versez-y 45 g de lait bouillant, lissez et laissez refroidir. Incorporez 225 g de crème fouettée.
La finition
Coupez le biscuit en 3 disques de 1 cm d’épaisseur. Humidifiez-les avec le sirop, au pinceau. Déposez sur un plat un premier disque de gâteau, tartinez-le de crème au chocolat. Posez le deuxième disque, la moitié de la chantilly au chocolat et parsemez de Griottines, égouttées et épongées. Couvrez-les du reste de chantilly au chocolat. Posez dessus le troisième disque et réservez au congélateur, 2 heures environ. Au moment de servir, couvrez entièrement le gâteau de chantilly que vous parfumerez au kirsch et garnissez de copeaux de chocolat.

Catherine Roig. Réalisation des recettes Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.