Gros macaron aux fraises et mousse citron – chocolat blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le macaron:

    3 blancs d’œufs (100 g)
    225 g de sucre glace
    25 g de sucre en poudre
    110 g d’amandes en poudre
    Quelques gouttes de jus de citron

Pour la mousse au citron chocolat blanc :

    2 citrons
    2 œufs
    100 g de chocolat blanc
    50 g de sucre
    1 cuillère à soupe de fécule de maïs
    Des fraises !

Préparation :

Coques du macaron:

La veille, il faudra séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs. En principe, pour réussir au mieux des coques de macaron, il faut que les blancs d’œuf soient séparés déjà 1 semaine à l’avance ! Voire congelés puis décongelés, pour que le blanc battu ait la tenue parfaite. On ne redira jamais assez que la pâtisserie est extrêmement technique !

Faire torréfier la poudre d’amande au four à 150° durant quelques minutes, le temps qu’elle brunisse. Passer la poudre et le sucre glace au mixer, puis ensuite au tamis ou dans une passoire fine. Réserver.

Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre puis quelques gouttes de citron. Battre jusqu’à ce les blancs soient lisses, brillants et très fermes (et forment un bec)

Verser le mélange sucre/amandes en une seule fois sur les blancs. A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. C’est ce que l’on appelle macaroner.

Remplir une poche à douille de la pâte à macaron. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 2 grosses coques en tournant façon escargot pour déposer la pâte. Laisser « croûter », c’est-à-dire reposer à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1 heure.

Après ce temps de repos, préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Faire cuire les coques de macaron pendant 14 minutes, chaleur tournante, en prenant soin de mettre en plus une deuxième plaque en bas du four. Au bout de 5 minutes, normalement, elles commencent à monter et la collerette va se former en 10 minutes de cuisson. Faire ensuite glisser la feuille de papier hors de la plaque. Laisser reposer au moins 7h sans y toucher, avant de décoller les coques.

Mousse au citron:

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Râper le zeste d’un citron. Extraire le jus des 2.

Dans une casserole, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et la fécule. Mélanger au fouet puis faire épaissir sur le feu, sans jamais cesser de mélanger. Ajouter ensuite toujours sur le feu le chocolat coupé en petits morceaux. La crème doit être lisse. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la crème au citron. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (au moins 3h)

Montage du macaron:

Déposer la mousse au citron sur une coque, puis disposer les fraises. Refermer ensuite avec la deuxième coque. Saupoudrer de sucre glace.