Gros macaron aux fraises et mousse citron – chocolat blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le macaron:

    3 blancs d’œufs (100 g)
    225 g de sucre glace
    25 g de sucre en poudre
    110 g d’amandes en poudre
    Quelques gouttes de jus de citron

Pour la mousse au citron chocolat blanc :

    2 citrons
    2 œufs
    100 g de chocolat blanc
    50 g de sucre
    1 cuillère à soupe de fécule de maïs
    Des fraises !

Préparation :

Coques du macaron:

La veille, il faudra séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs. En principe, pour réussir au mieux des coques de macaron, il faut que les blancs d’œuf soient séparés déjà 1 semaine à l’avance ! Voire congelés puis décongelés, pour que le blanc battu ait la tenue parfaite. On ne redira jamais assez que la pâtisserie est extrêmement technique !

Faire torréfier la poudre d’amande au four à 150° durant quelques minutes, le temps qu’elle brunisse. Passer la poudre et le sucre glace au mixer, puis ensuite au tamis ou dans une passoire fine. Réserver.

Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre puis quelques gouttes de citron. Battre jusqu’à ce les blancs soient lisses, brillants et très fermes (et forment un bec)

Verser le mélange sucre/amandes en une seule fois sur les blancs. A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. C’est ce que l’on appelle macaroner.

Remplir une poche à douille de la pâte à macaron. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 2 grosses coques en tournant façon escargot pour déposer la pâte. Laisser « croûter », c’est-à-dire reposer à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1 heure.

Après ce temps de repos, préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Faire cuire les coques de macaron pendant 14 minutes, chaleur tournante, en prenant soin de mettre en plus une deuxième plaque en bas du four. Au bout de 5 minutes, normalement, elles commencent à monter et la collerette va se former en 10 minutes de cuisson. Faire ensuite glisser la feuille de papier hors de la plaque. Laisser reposer au moins 7h sans y toucher, avant de décoller les coques.

Mousse au citron:

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Râper le zeste d’un citron. Extraire le jus des 2.

Dans une casserole, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et la fécule. Mélanger au fouet puis faire épaissir sur le feu, sans jamais cesser de mélanger. Ajouter ensuite toujours sur le feu le chocolat coupé en petits morceaux. La crème doit être lisse. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la crème au citron. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (au moins 3h)

Montage du macaron:

Déposer la mousse au citron sur une coque, puis disposer les fraises. Refermer ensuite avec la deuxième coque. Saupoudrer de sucre glace.

Cookies Citron Framboise & Chocolat

Recette pour environ 40 cookies
Préparation : 25min
Cuisson : 10min à 175°C

Ingrédients :
- 110g de beurre demi-sel mou
- 200g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 oeuf
- 200g de farine
- 25g de poudre de noisette
- 1/2 cuillère à café de levure
- 50g de pépites de citron confit ( au choix)
- 150g de chocolat noir à pâtisser
- 20g de pépites de framboise (au choix)

Péparation : 

1) Préchauffer le four à 175°C.

2) Dans un saladier, mélanger le beurre et les sucres à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter ensuite l'oeuf, la farine, la poudre de noisette et la levure. Incorporer les pépites de citron confit. Mélanger le tout avec les mains afin d'obtenir une pâte homogène.

3) Façonner des ronds de pâte de 4cm de diamètre environ. Les disposer en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les cookies s'étaleront à la cuisson.

4) Mettre au four pendant environ 10min. Laisser les cookies refroidir à la sortie du four.

5) Faire fondre le chocolat au bain-marie. Tremper la moitié des cookies dans le chocolat et les déposer sur une grille. Parsemer le chocolat de pépites de framboise. Laisser refroidir avant de les déguster !

Tartelette citron chocolat

Ingrédients pour la pâte sucrée:

230g de farine
140g de beurre
1 oeuf entier
90g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
4 pincées de sel fin

Préparation :

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace (dans le bol d'un robot à vitesse lente). Ajoutez la poudre de noisettes. Fouettez de nouveau en raclant les parois. Ajoutez l’œuf, la farine (en deux ou trois fois) et le sel. Vous terminerez de pétrir la pâte en la mettant sur votre plan de travail et en l'écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois (le frasage). Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.

Ingrédients pour le lemon : 

1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
200g de jus de citrons
Les zestes de 3 citrons bio
270g de sucre
6 œufs
170g de beurre

Préparation 
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées puis le beurre. Fouettez et si besoin, passez au mixeur afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de pellicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ une heure.

Garnissez un cercle à tarte de pâte sucrée. Recouvrez de papier de cuisson et garnissez de billes de céramique. Faîtes cuire dans votre four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes, il faut que la pâte soit bien dorée (vous pouvez la remettre 5 minutes sans les billes de céramiques pour terminer la cuisson. Laissez refroidir.
Garnissez le fond de tarte de crème de citron (lemon curd).
Faites fondre au bain-marie 150g de chocolat noir et recouvrez-en les tartelettes. Placez au frais jusqu’à dégustation.