Fondant chocolat poires

Ingrédients : 

Biscuit fondant au chocolat :

80 g de chocolat noir amer

80 g de beurre 

80 g d'œufs

75 g de sucre

12 g de farine

12 g de fécule

1,5 g de sel

Crémeux au chocolat :

210 g de lait

55 g de sucre

55 g de jaunes d'œufs 

130 g de chocolat noir amer haché finement

95 g de chocolat au lait haché finement

Poires rôties :

4 demies poires au sirop

40 g de miel

30 g de beurre

cannelle, girofle, muscade, badiane (au choix)

Préparation :

Préparation du biscuit fondant au chocolat :

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre.

Mélanger doucement au fouet les deux préparations.

Ajouter la farine, la fécule, le sel et fouetter.

Verser la préparation dans des cercles de 8 cm de diamètre ou dans des moules à tartelettes.

Cuire pendant 15 min dans un four préchauffé à 210°C.

Préparation du crémeux au chocolat :

Chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.

Verser un peu de lait chaud, puis mettre le tout dans la casserole.

Cuire à feu doux en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Verser sur les chocolats et mélanger jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. 

Laisser refroidir.

Préparation des poires rôties :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et le miel avec une pointe de couteau de chaque épice.

Ajouter les poires et faire colorer les deux côtés.

Montage :

Démouler les biscuits.

Répartir le crémeux au chocolat sur les biscuits à l’aide d’une poche à douille.

Disposer une demie poire rôtie sur le crémeux.

ENTREMETS VANILLE-CHOCOLAT

Ingrédients pour 8 à 12 personnes:

Pour le biscuit:

300g de sablés à la noix de coco

4cs de beurre mou

Pour le bavarois vanille:

240g de mascarpone

20cl de lait

40cl de crème liquide entière très froide

140g de sucre en poudre

2 gousses de vanille

7 feuilles de gélatine

Pour le miroir chocolat:

120g de chocolat noir

40cl de crème liquide allégée

2 feuilles de gélatine

Pour les décors en chocolat:

100g de chocolat noir

un peu de noix de coco râpée

un peu de chantilly

Préparation 

La base biscuit:

mixez les sablés et mélangez-les avec le beurre mou. Vous devez obtenir une sorte de pâte sablée

tassez cette pâte au fond d'un cercle pâtissier (ou moule à charnière)

placez au frigo le temps de préparer le bavarois

Le bavarois vanille:

placez vos fouets et votre bol au congélateur quelques minutes (la chantilly prendra mieux)

faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5min

montez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre puis le mascarpone sans cesser de battre. Le mélange doit être ferme

faites chauffer légèrement le lait et ajoutez-y les feuilles de gélatine essorée, mélangez bien et laissez tiédir

versez le lait dans la chantilly, mélangez bien et versez l'appareil sur le fond sablé

placez au frigo pour que la crème prenne

Le miroir chocolat:

faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5min

dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et faites-y fondre le chocolat en morceaux

une fois le chocolat fondu et le mélange lisse, ajoutez la gélatine essorée

laissez tiédir et versez sur le bavarois à la vanille (attention, celui-ci doit être pris)

placez au frigo au moins 3h (moi je l'ai laissé une nuit entière)

Les décors en chocolat:

faites fondre le chocolat au bain-marie et lissez-le bien

pour qu'il soit bien brillant, souple et bien lisse (et si vous avez un thermomètre de cuisson), vous pouvez réaliser la technique de tablage pour chocolat noir: pour cela, faites fondre votre chocolat au bain-marie et laissez-le atteindre la température de 45°puis faites-le descendre à 28° (dans un bain-marie d'eau froide). Remettez-le ensuite sur le bain-marie d'eau chaude et faites remonter à 31°-33°

sur un plan de travail, disposez du papier sulfurisé à plat pour réaliser la fleur: versez le chocolat fondu dans une poche à douille avec un embout très petit (ou prenez une poche de congélation et percez un des angles). Dessinez une fleur avec le chocolat et laissez durcir. Décollez délicatement la fleur du papier

pour le quadrillage au chocolat: prenez une feuille de rhodoïd, moi je n'en avais pas alors je me suis servie d'une feuille plastifiée de classeur. Versez le chocolat avec la poche à douille en faisant des spirales, attendez 2min et faites rejoindre les 2 extrémités de la feuille et maintenez-la avec un adhésif. Laissez durcir et avant de servir le gâteau, retirez et décollez délicatement la feuille du chocolat et disposez sur votre gâteau

vous pouvez saupoudrer un peu de noix de coco râpée et faire des fleurs avec un reste de chantilly 

GÂTEAU DE CRÊPES AUX BANANES ET AUX NOIX

Ingrédients:

Pour les crêpes aux bananes:

4 cuillères de beurre

1 grande banane transformé en purée

235 ml de lait 95 g de farine 4 œufs

2 cuillères de sucre

1 petite cuillère de sucre vanille

1 pincée de sel

Pour la farce:

225 g de mascarpone

345 g de yaourt

65 g de sucre

1/2 petite cuillère de sucre vanille

Pour la glaçure au noix:

120 ml de crème fraiche

50 g de sucre brun

15 g de beurre

50 g des noix

1 petite cuillère de sucre vanille

1 pincée de sel (facultatif)

Préparation:

Dans le blender, battez tous les ingrédients de crêpe Puis faites cuire les crêpes comme d’habitude Ensuite battez tous les ingrédients de la farce ensemble très bien jusqu’à obtenir une masse crémeuse épaisse Faites alternez ensuite les crêpes et la crème de la quantité que vous voulez Mettez au réfrigérateur pour 30 minutes au moins Pou la glaçure, Mélangez le sucre avec la crème et le sucre vanille et mettez le mélange dans une casserole sur feu doux Menez au bouillonnement Laissez cuire pour 10 minutes en remuant périodiquement Ajoutez le beurre, le sel et les noix et remuez puis retirez du feu Laissez un peu refroidir puis versez sur la surface du gâteau Laissez bien refroidir au réfrigérateur puis servez

GRATIN DE BANANE AU CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :

5  bananes

350g de chocolat

120g de beurre

½ c à s d’eau de rose

Un verre à thé de sucre

100g d’amandes concassées

PRÉPARATION :

Éplucher et couper les bananes en rondelles.

Sur feu doux, faire fondre le beurre avec le sucre.

Ajouter les morceaux de bananes et l’eau de rose.

Retirer le mélange du feu et laisser refroidir.

Dans un plat beurré, mettre une couche de banane.

Ajouter dessus une couche de morceaux de chocolat.

Saupoudrer le plat avec les amandes concassées.

Cuire au four pendant 10 minutes.

Laisser tiédir le gratin de banane au chocolat puis servir.

Éclairs au chocolat

Ingrédients

Pâte à choux:

250 ml d'eau

110 g de beurre

125 g de farine

5 oeufs

Crème chocolat :

500 ml de lait demi-écrémé

125 ml de crème liquide entière

6 oeufs

1 cc d'extrait de vanille

300 g de chocolat noir à pâtisser

120 g de sucre

30 g de maizéna

Pour le glaçage:

100 g de chocolat noir à pâtisser

Préparation:

Préparez la pâte à choux et les éclairs :

Faites chauffer l'eau et le beurre, portez à ébullition

Ajoutez la farine hors du feu en une fois, mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène

remettre sur feu moyen et mélanger sans cesser pour déssecher la pâte 2 minutes

Mettre dans un grand bol à mélanger (ou bol d'un robot) et ajoutez les oeufs un à un en fouettant entre chaque oeuf

Mettre la pâte dans une poche à douille et formez des traits de 10 cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson

Enfournez à 180°C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four !

Préparez la crème chocolat 

Faire chauffer le lait

Mélanger les 6 jaunes, avec le sucre et la maizéna

Verser progressivement le lait chaud dessus en mélangeant bien, remettre dans la casserole et faire épaissir quelques minutes sur feu moyen

Ajoutez la vanille 

Faire fondre le chocolat au bain marie, l'ajouter une fois tiède à la crème ci-dessus, puis laissez refroidir totalement en filmant au contact, ou en utilisant des glaçons dans un second bol, 

Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème froide

Assemblez vos éclairs

Ouvrir les éclairs en deux avec un couteau, remplissez les de crème avec une poche à douille ou une cuillère.

Trempez la partie supérieure de le chocolat restant que vous aurez fait fondre au bain marie

Recouvrir vos éclairs et dégustez, idéalement après un passage de quelques heures / 1 nuit au frigo