Ingrédients pour le biscuit cuiller :
- 3 œufs (séparer blancs + jaunes)
- 100g de sucre
- 80 g de farine + 20 g de Maïzena
- Sucre glace
Ingrédients pour la garniture :
- Poires épluchées, coupées en deux et
pochées dans un sirop de sucre avec
bâton de cannelle, badiane…
Ingrédients pour la ganache :
- 300 g de chocolat noir aux épices
- 300 g + 200 g de crème liquide entière
- Gingembre confit.
Préparation
Consignes : chocolat, poires et épices. Cette fois-ci la base sera : un biscuit cuiller, une ganache au gingembre, des poires pochées aux épices, une ganache mousseuse et un glaçage.
Biscuit cuiller :
1. Préchauffez le four à 180°.
2. Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance meringuée.
3. Les blancs doivent être compacts et faire le « bec d’oiseau ».
4. Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.
5. Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena tamisées ensemble.
6. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion.
7. Etalez la préparation sur le Flexipat.
8. Saupoudrez de sucre glace. Faire cuire 10 à 12mn à 180°C.
9. Démoulez quelques quelques minutes après cuisson.
10. Couper le biscuit en deux en se servant du cadre comme gabarit.
11. Disposerr le cadre sur le plat de service et mettre au fond du cadre une moitié de biscuit en prenant soin de mettre la face "poreuse" vers soi.
La garniture :
1. Les poires seront mises à égoutter et le sirop filtré et réservé.
2. Avec un pinceau, imbiber le biscuit.
La ganache :
1. Monter les 200g de crème liquide.
2. Réserver au froid.
3. Faire bouillir 300 g (30cl) de crème liquide avec le gingembre.
4. Laisser infuser. Filtrer et réserver les morceaux de gingembre.
5. Remettre la crème à bouillir.
6. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant délicatement à la maryse.
7. Laisser refroidir la ganache.
8. Quand elle est encore souple, en verser une partie sur le biscuit.
9. Emincer le gingembre confit.
10. Disposer sur la ganache des lamelles de poires et répartir le gingembre.
11. Incorporer la chantilly au reste de la ganache.
12. Etaler la ganache mousseuse sur les poires.
13. Disposer une couche de poires en lamelles et des parcelles de gingembre et recouvrir avec le reste de la ganache mousseuse.
14. Lisser. Il reste en principe quelques millimètres entre le haut du gâteau et le haut du cadre.
15. Cela sera comblé par le glaçage.
16. Mettre au congélateur.
Le glaçage :
1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat noir.
3. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la crème.
4. Ajouter le chocolat fondu.
5. Bien remuer avec une maryse.
6. Ajouter la gélatine essorée.
7. Passer au tamis.
8. Laisser refroidir et verser sur le gâteau.
9. Le glacage va se répandre naturellement.
10. Laisser prendre.
11. Démouler et décorer.
