Caramels Mous au Chocolat

Ingrédient pour une 50aine de caramels  :

- 275g de crème liquide entière
- 155g de sucre semoule
- 175g de glucose (à défaut, du sucre semoule)
- 25g de sucre inverti (à défaut du miel)
- 150g de chocolat noir finement haché (à 56% de beurre de cacao max)
- 40g de beurre

Préparation :

1- Préparez tout d'abord votre moule carré : huilez-le, recouvrez de papier sulfurisé et huilez le papier sulfurisé également.
2- Dans une casserole, portez à la crème, le sucre semoule et le sucre inverti (ou miel) à ébullition. Mélangez et ajoutez le glucose ainsi que le beurre. Faîtes cuire le tout à feu assez fort jusqu'à atteindre la température de 114°C, cela prend 10-15 minutes. Lorsque la température est atteinte, ajoutez le chocolat finement haché. Continuer de cuire le tout à feu assez fort, jusqu'à atteindre de nouveau 114°C, sans cesser de remuer à la spatule en bois. Pour un caramel un peu plus dur, vous pouvez allez jusqu'à 117°C.
3 - Quand la température est atteinte, versez de suite dans votre moule préparé, il doit avoir une épaisseur d'environ 1cm. Laissez ensuite reposer à l'air libre pendant 12h environ.
Si vous voulez en avoir quelques uns avec de la fleur de sel, parsemez-en de suite après avoir versé le caramel dans votre moule.
4 - Détaillez ensuite de la taille/forme de votre choix puis conservez les caramels dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, à température ambiante.
Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, enrobez vos caramels avec du chocolat tempéré.