Ingrédients pour 40 choux au chocolat:
Pâte à choux :
150 g de farine
75 g de beurre demi-sel
125 ml d’eau, 125 ml de lait
4 œufs moyens
50 g de sucre
Craquelin :
90 g de farine, 90 g de cassonade, 75 g de beurre demi-sel
Ganache montée au chocolat :
150 g de chocolat noir, 300 g de crème liquide entière
Préparation :
Préparer la ganache montée : hacher le chocolat noir, le verser dans un bol. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser petit à petit sur le chocolat, tout en remuant, pour obtenir un mélange homogène et lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparer le craquelin : mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade, et la farine. A l’aide d’un rouleau, étaler très finement (1 mm) la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et placer au congélateur.
Préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, et le sucre. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, verser la farine en une seule fois. Bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse qui doit se décoller des bords de la casserole. Ajouter un à un les œufs dans la pâte en la travaillant bien après l’addition de chaque œufs.
Préchauffer le four à 200° C. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, dresser des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sortir la plaque de craquelin du congélateur. Découper des cercles à l’emporte-pièce de la taille des choux (il faut aller assez rapidement, car le craquelin se réchauffe très vite et devient difficile à manipuler), et les déposer immédiatement sur les choux. Enfourner pour une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
Laisser refroidir, et creuser un petit trou sous chacun d’eux, à l’aide de la pointe d’un couteau. Monter la ganache réservée comme une chantilly, à l’aide d’un batteur. Verser dans une poche à douille, et garnir les choux.
