+ Gâteaux au chocolat: 03/30/13

samedi 30 mars 2013

Chocopoire au gingembre


Chocolat Only - Recettes Gâteaux

 Ingrédients pour le biscuit cuiller :

          - 3 œufs (séparer blancs + jaunes)
          - 100g de sucre
          - 80 g de farine + 20 g de Maïzena
          - Sucre glace

     Ingrédients pour la garniture :

          - Poires épluchées, coupées en deux et
            pochées dans un sirop de sucre avec
            bâton de cannelle, badiane…

     Ingrédients pour la ganache :

          - 300 g de chocolat noir aux épices
          - 300 g  + 200 g de crème liquide entière
          - Gingembre confit.

Préparation 


Consignes : chocolat, poires et épices. Cette fois-ci la base sera : un biscuit cuiller, une ganache au gingembre, des poires pochées aux épices, une ganache mousseuse et un glaçage.


Biscuit cuiller :

1. Préchauffez le four à 180°.

2. Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance meringuée.

3. Les blancs doivent être compacts et faire le « bec d’oiseau ».

4. Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.

5. Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena tamisées ensemble.

6. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion.

7. Etalez la préparation sur le Flexipat.

8. Saupoudrez de sucre glace.  Faire cuire 10 à 12mn à 180°C.

9. Démoulez quelques quelques minutes après cuisson.

10. Couper le biscuit en deux en se servant du cadre comme gabarit.

11. Disposerr le cadre sur le plat de service et mettre au fond du cadre une moitié de biscuit en prenant soin de mettre la face "poreuse" vers soi.


La garniture :

1. Les poires seront mises à égoutter et le sirop filtré et réservé.

2. Avec un pinceau, imbiber le biscuit.


La ganache : 

1. Monter les 200g de crème liquide.

2. Réserver au froid.

3. Faire bouillir 300 g (30cl) de crème liquide avec le gingembre.

4. Laisser infuser. Filtrer et réserver les morceaux de gingembre.

5. Remettre la crème à bouillir.

6. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant délicatement à la maryse.

7. Laisser refroidir la ganache.

8. Quand elle est encore souple, en verser une partie sur le biscuit.

9. Emincer le gingembre confit.

10. Disposer sur la ganache des lamelles de poires et répartir le gingembre.

11. Incorporer la chantilly au reste de la ganache.

12. Etaler la ganache mousseuse sur les poires.

13. Disposer une couche de poires en lamelles et des parcelles de gingembre et recouvrir avec le reste de la ganache mousseuse.

14. Lisser. Il reste en principe quelques millimètres entre le haut du gâteau et le haut du cadre.

15. Cela sera comblé par le glaçage.

16. Mettre au congélateur.


Le glaçage :

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire fondre le chocolat noir.

3. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la crème.

4. Ajouter le chocolat fondu.

5. Bien remuer avec une maryse.

6. Ajouter la gélatine essorée.

7. Passer au tamis.

8. Laisser refroidir et verser sur le gâteau.

9. Le glacage va se répandre naturellement.

10. Laisser prendre.

11. Démouler et décorer.

         


Dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté et ganache chocolat

Photo: Dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté et ganache chocolat : 

Voici une grosse gourmandise pour votre dessert.
Pour réaliser ce gâteau, j’ai utilisé un plat à pâtisserie rectangle de 20×30.

Pour 6 personnes :

Pour la dacquoise

90g de poudre de noisettes
100g de noisettes entières
100g de sucre glace
35g de sucre semoule
3 blancs d’oeufs
Pour le praliné feuilleté

200g de pralinoise
100g de crêpes dentelles
Pour la ganache

200g de chocolat noir
15cl de crème liquide

En premier la dacquoise

1- Concassez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle.

2- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule au fur et à mesure.

3- Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette et incorporez ce mélange dans les blancs en 3-4 fois à la spatule en faisant un mouvement venant du centre vers l’extérieur tout en remontant les blancs et en tournant le saladier.

4- Posez du papier sulfurisée sur plaque. Déposez votre cadre rectangulaire dedans et versez la préparation. Egalisez sur toute la surface. Saupoudrez de noisettes concassées.

5- Faites cuire 20min à 180°. Laissez refroidir.

Ensuite le praliné feuilletée

1- Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Laissez légèrement refroidir et incorporez les crêpes écrasées. Mélangez bien pour que les crêpes soient enrobées de pralinoise. Versez ce mélange sur la dacquoise. Egalisez la surface.
2- Laissez prendre au frigo 30min. Découpez en 12 parts régulières.

Enfin la ganache :

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat. Incorporez la crème liquide, mélangez et laissez prendre un peu au frigo.

2- Remplissez une poche à douille cannellée 12mm et pochez sur 6 des parts. Laissez durcir la ganache puis recouvrez d’un 2ième carré.

3- Décorez de sucre glace.


Voici une grosse gourmandise pour votre dessert.
Pour réaliser ce gâteau, j’ai utilisé un plat à pâtisserie rectangle de 20×30.


Ingrédient pour 6 personnes :
Pour la dacquoise

90g de poudre de noisettes
100g de noisettes entières
100g de sucre glace
35g de sucre semoule
3 blancs d’oeufs
Pour le praliné feuilleté

200g de pralinoise
100g de crêpes dentelles
Pour la ganache

200g de chocolat noir
15cl de crème liquide

Préparation:

En premier la dacquoise

1- Concassez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle.

2- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule au fur et à mesure.

3- Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette et incorporez ce mélange dans les blancs en 3-4 fois à la spatule en faisant un mouvement venant du centre vers l’extérieur tout en remontant les blancs et en tournant le saladier.

4- Posez du papier sulfurisée sur plaque. Déposez votre cadre rectangulaire dedans et versez la préparation. Egalisez sur toute la surface. Saupoudrez de noisettes concassées.

5- Faites cuire 20min à 180°. Laissez refroidir.

Ensuite le praliné feuilletée

1- Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Laissez légèrement refroidir et incorporez les crêpes écrasées. Mélangez bien pour que les crêpes soient enrobées de pralinoise. Versez ce mélange sur la dacquoise. Egalisez la surface.
2- Laissez prendre au frigo 30min. Découpez en 12 parts régulières.

Enfin la ganache :

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat. Incorporez la crème liquide, mélangez et laissez prendre un peu au frigo.

2- Remplissez une poche à douille cannellée 12mm et pochez sur 6 des parts. Laissez durcir la ganache puis recouvrez d’un 2ième carré.

3- Décorez de sucre glace.