Gros macaron aux fraises et mousse citron – chocolat blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le macaron:

    3 blancs d’œufs (100 g)
    225 g de sucre glace
    25 g de sucre en poudre
    110 g d’amandes en poudre
    Quelques gouttes de jus de citron

Pour la mousse au citron chocolat blanc :

    2 citrons
    2 œufs
    100 g de chocolat blanc
    50 g de sucre
    1 cuillère à soupe de fécule de maïs
    Des fraises !

Préparation :

Coques du macaron:

La veille, il faudra séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs. En principe, pour réussir au mieux des coques de macaron, il faut que les blancs d’œuf soient séparés déjà 1 semaine à l’avance ! Voire congelés puis décongelés, pour que le blanc battu ait la tenue parfaite. On ne redira jamais assez que la pâtisserie est extrêmement technique !

Faire torréfier la poudre d’amande au four à 150° durant quelques minutes, le temps qu’elle brunisse. Passer la poudre et le sucre glace au mixer, puis ensuite au tamis ou dans une passoire fine. Réserver.

Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre puis quelques gouttes de citron. Battre jusqu’à ce les blancs soient lisses, brillants et très fermes (et forment un bec)

Verser le mélange sucre/amandes en une seule fois sur les blancs. A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. C’est ce que l’on appelle macaroner.

Remplir une poche à douille de la pâte à macaron. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 2 grosses coques en tournant façon escargot pour déposer la pâte. Laisser « croûter », c’est-à-dire reposer à température ambiante, de préférence en hauteur, pendant 1 heure.

Après ce temps de repos, préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Faire cuire les coques de macaron pendant 14 minutes, chaleur tournante, en prenant soin de mettre en plus une deuxième plaque en bas du four. Au bout de 5 minutes, normalement, elles commencent à monter et la collerette va se former en 10 minutes de cuisson. Faire ensuite glisser la feuille de papier hors de la plaque. Laisser reposer au moins 7h sans y toucher, avant de décoller les coques.

Mousse au citron:

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Râper le zeste d’un citron. Extraire le jus des 2.

Dans une casserole, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et la fécule. Mélanger au fouet puis faire épaissir sur le feu, sans jamais cesser de mélanger. Ajouter ensuite toujours sur le feu le chocolat coupé en petits morceaux. La crème doit être lisse. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la crème au citron. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (au moins 3h)

Montage du macaron:

Déposer la mousse au citron sur une coque, puis disposer les fraises. Refermer ensuite avec la deuxième coque. Saupoudrer de sucre glace.

Tiramisu aux fraises et chocolat blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes

 500 g de mascarpone
 4 œufs
 50 g sucre impalpable
 500 g fraises
 5 cl de liqueur de fraises ou de framboises ou 25 cl de coulis de fraise réalisé avec 250 g de fraises et 1 cuillerée à soupe de jus de citron
 330 g de biscuits à la cuillère
 100 g chocolat blanc
 1/4 c à c de zeste de citron bio

Préparation

• Fouettez le mascarpone.
• Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et mélangez. Fouettez les blancs d’œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème de mascarpone.
• Lavez rapidement les fraises, équeutez-les et découpez-les en tranches.
• Mélangez la liqueur de fraises à 20 cl d’eau.
• Trempez rapidement les biscuits dans l’eau aromatisée ou le coulis de fraises. Rangez les biscuits dans le fond du plat de service. Versez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Recouvrez de fraises. Répétez l’opération avec le reste des biscuits et la crème.
• Réservez 4 heures au réfrigérateur.
• Cassez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le zeste de citron. Mélangez et versez le chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
• Au moment de servir, réalisez des copeaux de chocolat blanc en grattant le chocolat avec le dos d’un grand couteau. Répartissez les copeaux sur le tiramisu.

La Marque Delhaize

Gâteau de crêpes à la crème de marrons

Ingrédients

 100 g de chocolat riche en cacao
 125 g de crème de marrons vanillée
  25 g de beurre mou
  5 cl de crème liquide
   ½ cuillerée à café de vanille en poudre
   Décor :
  Quelques brisures de marrons glacés

Préparation :

Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes.
Remuer au fouet à main pour lisser la préparation.
Ajouter la crème de marrons et la vanille en poudre.
Mélanger.
Tartiner les crêpes d’une couche de la préparation à la crème de marrons.
Les superposer au fur et à mesure sur un plat de service posé lui-même sur une petite casserole d’eau frémissante. Les couvrir d’un film alimentaire, à soulever pour disposer chaque nouvelle crêpe : elles resteront ainsi chaudes et ne se dessècheront pas.
Enlever le plat du bain-marie.
Poser l’avant-dernière crêpe sur le dessus, sans la tartiner.
Décorer le sommet du gâteau avec la dernière crêpe coupée en morceaux disposés en dôme.
Agrémenter le plat de service de quelques brisures de marrons glacés.
Servir encore tiède.

Meringues moitié-moitié

Ingrédients:

250 g de purée de marrons sucrée (ou crème de marrons)
100 g de noisettes en poudre
4 blancs d’oeufs
120 g de sucre glace
110 g de sucre en poudre
100 g de chocolat noir
40 cl de crème fraîche entière bien froide
1 petite c. à café d’extrait de vanille

 Préparation :
Préchauffez le four à th. 5/150°. Fouettez les blancs avec le sucre glace 5 mn.
Ajoutez le sucre en poudre et l’extrait de vanille. Montez les oeufs en neige
ferme. Incorporez délicatement la poudre de noisettes.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites 12 petits tas de 5 cm de diamètre.
Baissez le four à th. 4-5/140°. Faites cuire les meringues 30 mn. Arrêtez le
four, ouvrez la porte et laissez-les reposer 2 h.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Fouettez la crème en chantilly.
Mélangez le chocolat fondu avec 4 c. à soupe de chantilly et la crème de marrons.
Sur la face plate de 6 meringues, déposez un peu de crème aux marrons. Déposez de la crème fouettée sur les autres. Assemblez-les deux par deux et pressez légèrement

La forêt-noire de Christian Louboutin

Ingrédients:

Le biscuit au chocolat
110 g de pâte d’amande
80 g de sucre
5 oeufs + 1 jaune d’œuf
30 g de beurre
30 g de farine
30 g de cacao
Le sirop aux griottes
400 g de cerises surgelées
70 g de sucre
6 cl d’eau
La crème au chocolat
125 g de lait
125 g de crème
2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
90 g de chocolat à 70 %, haché
La chantilly au chocolat
70 g de chocolat à 70 %
45 g de lait bouillant
225 g de crème fouettée
La finition
chantilly
kirsch
copeaux de chocolat

Préparation :

Le biscuit au chocolat
Mixez 110 g de pâte d’amande et 40 g de sucre. Incorporez 4 jaunes d’œuf et 2 œufs entiers. Mixez 15 minutes. Fouettez 3 blancs en neige avec 40 g de sucre. Ajoutez-les au mélange précédent, puis, délicatement, incorporez 30 g de beurre fondu refroidi et 30 g de farine tamisée avec 30 g de cacao. Versez dans un moule de 18 cm, beurré. Glissez au four préchauffé à 180 °C (th. 6), 20 minutes.
Le sirop aux griottes
Faites cuire 400 g de cerises surgelées et 40 g de sucre au bain-marie 2 heures. Égouttez et réservez le jus. Faites bouillir 30 g de sucre avec 6 cl d’eau et incorporez-y le jus de griottes.
La crème au chocolat
Faites bouillir 125 g de lait et 125 g de crème. Fouettez 2 jaunes d’œuf et 40 g de sucre et délayez-les avec le mélange précédent. Laissez cuire comme une crème anglaise. Filtrez et versez sur 90 g de chocolat à 70 %, haché. Mélangez puis mixez trois fois. Réservez au frais.
La chantilly au chocolat
Faites fondre 70 g de chocolat à 70 %. Versez-y 45 g de lait bouillant, lissez et laissez refroidir. Incorporez 225 g de crème fouettée.
La finition
Coupez le biscuit en 3 disques de 1 cm d’épaisseur. Humidifiez-les avec le sirop, au pinceau. Déposez sur un plat un premier disque de gâteau, tartinez-le de crème au chocolat. Posez le deuxième disque, la moitié de la chantilly au chocolat et parsemez de Griottines, égouttées et épongées. Couvrez-les du reste de chantilly au chocolat. Posez dessus le troisième disque et réservez au congélateur, 2 heures environ. Au moment de servir, couvrez entièrement le gâteau de chantilly que vous parfumerez au kirsch et garnissez de copeaux de chocolat.

Catherine Roig. Réalisation des recettes Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.

Nougat tendre aux deux chocolats et fruits confits

Ingrédients :
150 g de chocolat noir de couverture
300 g de chocolat blanc de couverture
150 g de pâte à tartiner au chocolat blanc
70 g de fruits confits en petits dés (angélique, cerise, orange, citron, cédrat)

Préparation :

Faites fondre le chocolat noir dans une casserole au bain-marie.

Dès que le chocolat est prêt, versez-en la moitié dans le moule (réservez le reste au chaud sur le bain-marie pour éviter qu’il durcisse) et tapissez complètement l’intérieur du moule en faisant glisser le chocolat fondu sur tous les bords avec des mouvements circulaires.

Cela prend une dizaine de minutes, le temps de déposer une couche régulière sans déborder.

Faites couler l’excédent dans la casserole de chocolat (réservez encore au bainmarie) et mettez le moule au frais 10 mn pour faire durcir.

Faites fondre le chocolat blanc dans une autre casserole toujours dans un bainmarie, ajoutez la pâte à tartiner, mélangez bien l’ensemble pour obtenir une texture lisse et homogène.

Sortez le moule du frigo et versez la moitié du chocolat blanc, parsemez de fruits confits et versez le restant.
Apotez le dessous du moule sur le plan de travail pour égaliser la surface et remettez au frais 15 mn.

Au bout de ce temps, recouvrez avec le chocolat noir (1 cm environ) réservé au bain-marie.

Filmez le moule et laissez durcir au frais toute la nuit.

Le lendemain, faites le tour du moule avec la pointe d’un couteau, desserrez délicatement les bords du moule (c’est très facile avec un moule en silicone), retournez-le sur une planche et démoulez.

Coupez le nougat en tranches pour le déguster.

Tarte au chocolat au lait et caramel

Ingrédients pour 8 personnes :

    Pour la pâte sablée au chocolat (pour 3 pâtes) :

    250 g de beurre ramolli

    150g de sucre glace

    1/2 cuilière à café de cannelle

    450 g de farine

    2 oeufs

    10 g de levure chimique

    10 g de cacao

    Pour la garniture caramel :

    200 g de sucre

    250 g de crème épaisse

    50 g de beurre

    2 oeufs + 1 jaune

    15 g de farine

    Pour la mousse au chocolat :

    300 g de crème liquide

    250 g de chocolat

Préparation :

Pâte sablée :

Malaxer le beurre en pommade, ajouter le sucre glace. Incorporer les œufs un par un, puis verser la farine mélangée à la levure, le cacao et la cannelle.

Rouler en boule, diviser en 3, filmer et placer au frigo pour la nuit.

Garniture caramel:

Préchauffer le four à 160°C. Foncer le moule avec la pâte à tarte et cuire à blanc 15 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème épaisse, mélanger puis mêler le beurre. Lisser le tout et laisser refroidir. Fouetter les œufs et ajouter la farine. Verser dans la préparation précédente et mélanger. Répartir sur le fond de tarte et enfourner 15 minutes environ. Laisser refroidir totalement.
Mousse au chocolat:Fouetter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. L’ajouter délicatement à la chantilly. Répartir sur la tarte froide et mettre au frais. Décorer.

Pour finir... Cette tarte se mange fraîchement sortie du réfrigérateur. La mousse au chocolat ne supporte pas trop la chaleur, remettre au frais rapidement... s'il en reste !

Pour être montée, la crème doit être très froide.

Terrine glacée chocolat blanc et pistaches

Ingrédients :

150 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide entière
40 g de sucre glace
120 g de fromage blanc entier
30 g de pistaches (non salées)

Préparation:

Verser la crème liquide très froide dans un saladier déposé dans un autre saladier plus grand rempli de glaçons. 

Utiliser des batteurs préalablement stockés au congélateur 15 minutes et après 2 minutes, vous obtenez une crème chantilly. 

Ajouter délicatement le sucre glace pour la transformer en crème fouettée.
Fouetter ensuite le fromage blanc pour le rendre plus aérien et l’ajouter à la crème fouettée.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et lorsqu’il est bien lisse et refroidi, le mélanger à la préparation précédente.
Concasser grossièrement les pistaches et les mélanger avec la crème au chocolat blanc.

Tarte à la noix de coco, framboises et chocolat

Par : Christelle Milesi

Ingrédient pour 6 personnes :

    Pâte sablée au chocolat
    1 oeuf entier
    150 g de sucre roux
    200 g de farine,
    45g de cacao en poudre non sucré
    125 g de beurre
    Garniture
    300 g de framboises fraîches ( ou surgelées, hors saison)
    250 g de yaourt nature velouté
    15 cl de lait de coco
    10 0g de noix de coco râpé
    2 oeufs entiers
    80g de sucre roux

Préparation :

Préparer la pate sablée au chcolat.
Dans un saladier, battre l'oeuf entier avec le sucre roux.
Dans un autre, mélanger la farine et le cacao puis ajouter le mélange oeuf-sucre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Ajouter le beurre coupé en morceaux.
Lorsque la pâte est homogéne ferme et lisse, former une boule.
L'envelopper dans du film alimentaire, la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure au moins.

Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6.
Étaler la pâte sablée chocolatée sur un plan de travail fariné.
En foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé.
Piquer le fond à la fourchette puis y répartir les framboises.

Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec le sucre roux.
Ajouter le yaourt, le lait de coco, la noix de coco rapée et bien mélanger.
Verser cette préparation sur les framboises.

Glisser la tarte à four moyen pendant 30 minutes environ.

Déguster la tarte froide saupoudrée de cacao et ou de noix de coco râpée, agrémentée de quelques framboises.

Pour finir... Des cerises, mûres, myrtilles, un mélange de petits fruits rouges ou encore des abricots, mangues ou autres fruits selon la saison peuvent prendre la place des framboises.

Gâteau 101 % de chocolat by Claude-Olivier Marti !!!

Recette proposée par Claude-Olivier Marti
Une pure gourmandise, 100 % chocolat pour les vrais amateurs... Cela demande un peu de temps mais ça en vaut la peine !

Ingrédients pour 6 personnes :

    Pour le biscuit au chocolat :
    80 g de noix de pécan caramélisées
    70 g de chocolat noir à 50%
    100 g de beurre fondu
    2 oeufs
    90 g de sucre
    60 g de farine
    Pour la crème au chocolat :
    1,5 dl de lait
    1,5 dl de crème liquide
    3 jaunes d’oeufs (ou 2 gros)
    50 g de sucre
    60 g de chocolat au lait
    60 g de chocolat noir
    1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau
    Pour la couverture :
    120 g de chocolat noir grand cru à 70%
    4 cl de crème liquide
    6 cl de crème double
    10 g de beurre
    40 g de sucre
    6 cl d’eau
    Pour la déco :
    Cacao en poudre
    Quelques noix de pécan caramélisées
Préparation

Pour le biscuit : faire caraméliser les noix de pécan avec 2 cuillères à soupe de miel, laisser refroidir puis les hacher grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et mélanger puis incorporer le beurre, les noix de pécan et la farine. Verser la préparation dans un moule à charnière de 20 cm (garni avec du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes (170°C, thermostat 6, chaleur tournante si possible). Le dessus doit former une croûte mais pas l’intérieur ! Sortir du four, laisser refroidir un peu et démouler sur une grande assiette plate (en laissant le papier sulfurisé dessous). Laisser refroidir.

Le biscuit restera comme ça très moelleux, même s’il ne vous semble pas cuit. Rien ne vous empêche de le cuire un peu plus si vous préférez un biscuit plus sec.

Pour la crème au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange puis mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme pour faire une crème anglaise. Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et y ajouter le chocolat fondu et la feuille de gélatine.

Poser un cercle à entremets de 22 cm autour du biscuit (le mieux étant d’avoir quelque chose d’assez lourd pour que la préparation ne coule pas). Laisser refroidir la crème au frigo pendant 30 minutes (ou pour qu’elle s’épaississe déjà), puis recouvrir le biscuit avec (je mets une assiette assez lourde sur le cercle pour qu’il ne coule pas) et entreposer le tout au congélateur pour 3h.

Pour la couverture : casser 70 g de chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème double. Porter le tout à ébullition et mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Retirer du feu et réserver. Râper les 50 g de chocolat restants, faire chauffer la crème liquide (ébullition) et retirer du feu. Ajouter le chocolat râpé en plusieurs fois, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite la sauce au chocolat et mélanger le tout.

Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle. Étaler la couverture à l’aide d’une spatule souple assez rapidement car le froid la fige rapidement. Entreposer au frigo. Saupoudrer au dernier moment avec le cacao et décorer avec les noix de pécan. Déguster sans attendre !

Pour finir... Petite astuce : attention au démoulage, vu que le biscuit est juste cuit et très moelleux, il n'est pas très solide, impossible donc de soulever le gâteau d'un coup ! J'ai toujours gardé la feuille de papier sulfurisée sous le fond pour le transférer après chaque opération, c'est bien plus simple.